豆制品加工工艺.doc

豆制品加工工艺目录豆浆粉 6日本的豆乳食品7加工豆腐的四则工艺 8长豇豆干加工技术8黑豆保健食品的加工技术9彩色豆腐的制作方法 10大豆浓缩蛋白的加工技术10花蚕豆的制作方法10巧制风味萝卜豆豉10速溶豆浆晶制作技术 11大豆的贮藏方法11豇豆干的制作技术12保健绿豆粉皮的制作 12腐竹的加工新技术12风味黑豆制品酱油豆的制作方法 13花生豆腐的制作13香干的加工制作新技术 14绿豆蜜汁奶加工新工艺 14大豆浓缩蛋白的加工法 14豌豆的加工 15如何制作盒装内酯豆腐 15豆面糕(驴打滚)16三合泥16无豆腥味整粒大豆粉 16湿法制作速溶豆粉16用大豆做的断奶婴儿食品17拌饭食用的高营养黄豆粉17大豆蛋白乳 17豆乳压缩食品 18豌豆酸乳18美国伊利诺大学豆乳制备法18二维素豆乳 19用大豆制备干酪代食品 19日本包装豆腐 19豆腐的简易制作20南京嫩豆腐 20冷榨豆饼制豆腐21利用脱脂大豆加工豆腐 22五香豆腐干 22冷冻豆腐22素鸡 23油炸豆制品 23素卷 23含胶原质和钙质的豆腐制品24高质量豆腐 24具有糊香味的花生豆腐 24豆腐类凝固食品25豆腐干25靖西姜黄豆腐 25用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 26干燥豆腐新制法26熏制豆制品 27樱桃豆腐27炸红虾27豆腐点心28干燥豆腐28无豆腐渣豆腐 29鸡蛋豆腐29五巧豆腐30高产豆腐(一) 30高产豆腐(二) 31咖啡豆腐31用大豆制造仿牛乳31用大豆发芽方法加工大豆乳32无奶酸豆乳 33含乳酸菌的纳豆食品 34豆乳酪34均质豆浆34大豆粉制含糖炼乳35豆粉凉粉35煎糍粑36芝麻酥糕(闽式)36黑豆发酵制品加工36新型脆豆腐生产技术 37豆饼储藏与饲用技术 38豇豆干制技术 39大豆蛋白肉加工技术 39玉米豆腐加工技术39鲁南臭盐豆的加工技术 40用蚕豆制作怪味豆技术 40绿豆的综合加工技术 40无渣豆腐的加工技术 41家庭风味腐乳的制作 41豆腐皮的加工方法41麻辣豆腐皮的加工42夹层、夹心豆腐制作新方法 42豆浆挂面的制作方法 42酥甜红小豆的加工技术 43大豆异黄酮被发现新的保健功能 43腐竹生产新工艺43腐竹加工新技术44名特产豆腐干 44素虾 45膨化大豆食品 45豆渣膨化食品 45人造蛋白和人造蛋黄 45制取咸肉代食品45大豆蛋白食品原料46风味大豆食品 46模拟肉食品 46大豆食用组织状蛋白 48百页 48家庭制作腐竹 48玫瑰糖豆板 48豆加工品“AS-K”(商品名)48巧用豆腐渣制作豆腐糕点49糖蜜枣49制取咸肉代食品49大豆蛋白食品原料49用豆粕制豆制品50鸡丁代制品 50用大豆做的高蛋白方便食品50简易制备大豆分离蛋白 50乳酪风味的蛋白食品 51日本大豆火腿 51植物蛋白食品 51大豆蛋白的提取52肉蛋类代食品 52大豆植物蛋白肉52大豆发酵食品—丹贝 53武汉霉千张 54霉豆渣54组织化仿制食品55制取脱色大豆蛋白食品 55长葛腐竹55以豆腐渣为原料加工油炸丸子56京式桂花绿豆糕56鱼皮花生56油脂琥珀花生 57奶油五香豆 58四川绿豆糕 58花生沾58奶油花生58糖豆瓣58亳县绿豆糕 59花生酥糕59蛋黄花生59高豆花59豆花 60长汀豆腐干 60志公寺五香豆腐干60枫泾豆腐干(上海)60营养强化豆腐 61豆糖炼乳61豆腐脑(北京) 61水晶绿豆糕(扬式)61椒盐花生米 62糖胡豆62五香蚕豆62麻味腌豆62开花蚕豆62烘焙花生62咸花生米63脆香椒盐豆 63烤酸辣黄豆 63油汆开花蚕豆 64五香花生米(干炒)64冰糖花生米 64丰都豌豆汤 64用成套设备生产豆乳 64新法制豆奶 65酱豆腐66新法点浆制豆腐66汉中菜豆腐 66桂林腐竹66最佳工艺生产腐竹67芜糊千张67酥皮花生仁 68水绿豆糕68五香黄豆68琥珀花生68冰糖花生68蜂蜜糖衣坚果 69蒸绿豆糕69豆瓣泥糕70奶油可可花生 70豌豆黄儿70绿豆糕70陈留豆腐棍 71五香花生米(水煮)71豌豆糕71烙炸盒71绿豆糕(苏式) 72油汆花生米 72盐水红豆罐头 72油汆辣味开花蚕豆73糖蘸豆73泡豇豆73盐泡麻豆73泡青豆73蚕豆粉丝73豆花水粉74人造虾状食品 74人造海胆风味食品74临江寺豆瓣 75用豆腐渣和米糠制酱 75蚕豆松和蚕豆酱75路南酒卤腐 76白糖松子76奶油瓜子76冰冻豌豆茸 76豆茸面包(豆馅面包) 77全脂豆粉婴儿食品77用大豆做的断奶婴儿食品77用大豆发芽方法加工大豆乳78豆腐干79茄汁玉豆79青豆 79花生油80植物蛋白食品 80豆豉姜81豆腐乳81克东腐乳82粉皮加工技术 83布包豆腐的制法83豆浆挂面的制法83豌豆糕的制作 84豆腐制作新技术84海藻豆腐的制法84油绿豆糕的制作84豆馅的制法 85豆腐筋生产技术85绿色豆腐的制法85豆酱的制法 85腐竹的制作技术85豆腐脑的制法 86水豆鼓86绍兴腐乳86含乳酸菌纳豆食品的制作86潼川豆豉87王致和臭豆腐 87蚕豆 88豆乳西点14例 88豆乳 89大豆粉制含糖炼乳89无豆腥味整粒大豆粉 90腐竹 90赤豆、酸梅刨冰90枣豆蓉91甘草西瓜子 91香蕉奶豆腐 91芝麻油、芝麻酱、花生酱 91豆饼麸皮制酱 91生料制醋91人造海蜇片 92精制芝麻辣丝 92豆类粉丝93麻酱拌豇豆 93虾油豇豆93麻辣毛豆93泡四季豆93奶油花生米 94油绿豆糕94绿豆糕(闽式) 94www.word98.com 中国文案网搜集整理，版权归原作者。豆浆粉制作方法制作豆浆粉时，首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时，水量越多浸出的可溶性成分也越多，但加水量过多时，将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费，所以加水量要适当，以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行，也有在高温下进行，多数是在稍稍加温下进行浸出，使以后的处理较为容易，而且可以减低制品的生物活性，使制品趋于稳定。可溶性成分浸出后，通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除，一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩，使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高，甚至发生凝固，使以后的处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度，可是过滤有问题。浓缩液用喷雾干燥机进行干燥，制成含水分为2～3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180℃，出风温度为90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质，占60～70%，此外，在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时，成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解，但即使全部溶于水中，由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此，根据不同的用途，在制品中添加蔗糖及其它糖类。用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋，用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中，加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较，加豆浆粉的配料粘度高，而且由于陈化使粘度增加显著，对冷冻时气泡的稳定有效果，此外，对冰淇淋的形状保持方面也有作用。此外，为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外，在冰冻过程中膨胀率的变化，推迟冰淇淋中的乳糖的结晶，结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方原材料名称配方A配方B甜炼乳1000——豆浆粉300300脱脂乳粉480700乳化油215300粉状饴糖500500葡萄糖800200合成甜味料335砂糖——1000甘油-酸酯2030羧甲基纤维素(CMC)4020香料————水66426945合计1000010000膨胀率(%)8592豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性，所以用量过多时，使面坯的粘性降低，因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时，和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。表2烘烤点心的原料配合例(克)原料名称对照组ABC薄力粉405324283203大豆蛋白粉(豆浆粉)——77.57116.83193.44奶油450450450450精制白糖400400400400全蛋120120120120蛋黄48484848饴糖75757575香精3333发酵粉10101010膨松剂3333合计15141510.571508.831505.44注：原料配合以干物质计算，各试验组用量相同，对照组是未加豆浆的正常配料，A、B、C是分别用20%、30%、50%的豆浆粉代替部分面粉。豆浆粉溶于水中剧烈搅拌可以发泡，因此可以代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。以泡的性质而论，当豆浆浓度在7～9%，泡小且稳定性好，不次于蛋清，只是稍微呈白浊状态。日本的豆乳食品日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业。日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的70～80%；其次是“调制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”仅占2～3%。各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国的部颁标准)，对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：项目品名主原料主要组成大豆固形物大豆蛋白质含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上3.8%以上调制豆乳大豆大豆豆乳液调制豆乳液6～8%6%以上3.0%以上 脱脂加工大豆调制脱脂大豆豆乳液6%以上 豆乳饮料大豆或者脱脂加工大豆调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷类粉末等风味原料调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液，果汁5～10%4～6%4%以上 2%以上1.3以上0.9%以上豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的保存期为，罐装可放置数年，瓶装的天，纸包装的分别可保存7天30天和60天。加工豆腐的四则工艺 近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则：一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。长豇豆干加工技术1、品种选择长豇豆按嫩荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿；白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿；红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工后颜色最好，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料。2、原料选择、处理加工豇豆选择当天采收、色浅绿、荚长、直、匀称、不发白变软、种子未显露的鲜嫩豆荚。去除...