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2019年火锅行业市场前景研究报告 中 商 产 业 研 究 院 编 制 更多产业情报：http://www.askci.com/reports/ 随着我国经济的迅速发展、人均居民收入不断提高、城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了极大的改变，在外就餐的人员和就餐频率也越来越多。作为特色餐饮行业之一的火锅，以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，受到了数以万计年轻人的青睐。 据数据显示，2018年全国餐饮总收入突破4万亿元。其中，火锅餐饮总收入8757亿元，成为餐饮细分中最大品类。到2020年，全国火锅行业收入将超万亿元，其市场前景十分广阔。 前 言 Introduction CONTENT 火锅行业相关概述 01  火锅的定义  火锅的分类  火锅食材  行业产业链 火锅的定义 PAGE 5 火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。 按照火锅的地域、工艺、口味来看,将火锅分为六大派系，以“麻辣”著称的川渝火锅，以“铜锅”、“炭火”、 “涮羊肉”为精髓的北派火锅，以“海鲜”和“清淡汤底”为代表粤系火锅,简单快捷小火锅的台式火锅、“天然食材” +”酸辣口感”的云贵火锅,以及海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型。 火锅的分类 PAGE 6 资料来源：美团点评、中商产业研究院整理 火锅的分类 川渝火锅 北派火锅 粤系火锅 台式火锅 云贵火锅 其他火锅 四川火锅 老北京火锅 海鲜火锅 小火锅 菌菇火锅 韩式火锅 重庆火锅 东北火锅 潮汕牛肉火锅 涮涮锅 腊排骨火锅 日式火锅 鱼火锅 西北羊肉火锅 粥底火锅 .... 黑山羊火锅 一品锅 串串香 羊蝎子火锅 豆捞火锅 滇味火锅 本地鸡窝 芋儿鸡 羊汤火锅 猪肚鸡火锅 酸汤鱼火锅 椰子鸡 .... .... ..... .... .... 典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用，有些吃法还会蘸上调味料一起食用。 火锅食材 PAGE 7 火锅食材 肉类 海鲜类 蔬菜类 豆制品类 菌菇类 资料来源：中商产业研究院整理 .... 行业产业链 PAGE 8 上游：食物生产基地  原材料生产、加工与配送：肉制品、辣椒、香油等  大型火锅连锁企业自建生产基地：海底捞、小肥羊、陶然居等 中游：火锅调味料与料制品  火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类  火锅料制品以鱼糜制品与速冻肉制品为主  龙头自建调料生产基地：海底捞、呷哺呷哺等 下游：火锅门店与方便火锅  传统火锅门店：消费者外出火锅聚餐的需求  新兴方便火锅：火锅一人食、方便快捷等消费需求 资料来源：中商产业研究院整理 行业产业链 PAGE 9 上游 中游 下游 （1）上游原料生产基地 火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如;小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。 （3）下游传统火锅门店与新兴方便火锅 火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求;后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。 （2）中游火锅调味料与火锅料制品 龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。 火锅行业发展现状 02  火锅与餐饮的关系  火锅行业市场规模  火锅行业餐厅数量  餐饮行业市场规模  火锅行业人均消费  火锅行业推荐菜  火锅行业消费者 PAGE 11 火锅与餐饮关系图 资料来源：《2018-2019年火锅行业全产业链案例分析报告》 数据来源：中商产业研究院整理 PAGE 12 餐饮行业市场规模 0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%0500010000150002000025000300003500040000450002015年 2016年 2017年 2018年 2019年1-4月 2015-2019年全国餐饮收入变化趋势图 收入（亿元） 同比增长（%） 2018年全国餐饮收入42716亿元，餐饮收入市场规模首次超过4万亿元，比上年增长9.5%，增速比商品零售高0.6个百分点；其中限额以上单位餐饮收入增长6.4%。 经计算，2018年全国餐饮收入占社会消费品零售总额的比重为11.2% ，市场规模持续扩大，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。 数据来源：中商产业研究院整理 PAGE 13 火锅行业市场规模 8757 超万亿元 0200040006000800010000120002018年 2020年E 我国火锅行业总收入及预测情况 总收入（亿元） 2018年全国餐饮总收入突破4万亿元，其中，火锅餐饮成为餐饮细分中最大品类。据悉，从2014年起，火锅业高速增长。2018年，全国火锅业总收入8757亿元，预计将在2020年超万亿元。 PAGE 14 火锅行业餐厅数量 数据来源：海底捞招股书、中商产业研究院整理 01020304050607080901002013年 2017年 2020年e 我国火锅行业餐厅数量及预测情况 数量（万家） 据数据统计显示，中国火锅餐厅的数目由2013年的约40.6万家增至2017年的 60.1万家。受益于其受欢迎程度及可扩张性及高度标准化的独特业务模式。 火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐厅数量将在 2022年增至 89.6万家。 PAGE 15 火锅人均消费达88元 5月17日，成都熊猫亚洲美食节配套活动——火锅产业大会高峰论坛举行，论坛上发布的火锅食客消费行为调研报告给出了答案：去年，全国火锅消费总额同比增长10.8%，人均消费达到了88元，仅比中餐人均消费少2元。麻辣和香辣味型仍是火锅界“主流”，菌菇、酸辣、白汤和番茄四种味型增长迅速。 PAGE 16 火锅消费用户画像 用户画像 58% 42% 火锅行业中女性用户消费略高于男性。其中，女性占比近6成。 PAGE 17 不同类别火锅推荐菜 各类火锅推荐菜 川渝火锅 北派火锅 粤系火锅 台式火锅 云贵火锅 麻辣牛肉 手切鲜羊肉 吊龙 麻酱 腊排骨 红糖糍粑 羊蝎子 嫩肉 蔬菜拼盘 斑鱼片 鸭血 羊肉串 胡椒猪肚鸡 新西兰羊肉 芝士丸 毛肚 糖蒜 手打牛肉丸 虾滑 水性杨花 虾滑 热气羊肉 炸腐皮 金针菇 虾滑 现炸酥肉 金针菇 五花趾 精品肥牛 竹荪 鸳鸯锅 虾滑 牛肉丸 自制印度咖喱锅底 松茸 香菜牛肉 炸烧饼 吊龙伴 肥牛套餐拼盘 乌鸡锅底 干层肚 手切羊肉 匙柄 拉面 建水香豆腐 嫩牛肉 冻豆腐 匙仁 现切牛肉 自制酸奶 。。。 。。。 。。。 。。。 。。。 对于不同的火锅类型有不同的推荐菜。其中，川渝火锅配牛肉、北派火锅涮羊肉、粤系火锅吃“精致”、台式火锅偏爱拼盘、云贵火锅重食材虾滑百搭,成为各类火锅店最受欢迎的菜品之一。 资料来源：美团点评、中商产业研究院整理 火锅行业市场竞争格局 03  火锅行业十强企业  火锅是餐饮行业中的最强竞争者  辣味成瘾性使川式火锅受欢迎 火锅行业十强企业 资料来源：中国饭店协会、中商产业研究院整理 PAGE 19 据2018年中国火锅百强企业榜单显示：海底捞排名第一。此外，进入榜单前五的企业还有上海鑫绪餐饮管理有限公司、黑龙江省张亮餐饮有限公司、重庆顺水鱼饮食文化有限公司、重庆刘一手餐饮管理有限公司。以下是榜单详情： 2018年中国火锅企业百强TOP10 排名 企业 1 海底捞国际控股有限公司 2 上海鑫绪餐饮管理有限公司 3 黑龙江省张亮餐饮有限公司 4 重庆顺水鱼饮食文化有限公避开 5 重庆刘一手餐饮管理有限公司 6 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公避开 7 呷哺呷哺餐饮管理有限公司 8 重庆朝天门餐饮控股集团有限公司 9 重庆秦妈餐饮管理有限公司 10 江苏品尚餐饮连锁管理有限公司 数据来源：海底捞招股书、中商产业研究院整理 PAGE 20 火锅是餐饮行业中的最强竞争者 火锅 四川菜 广东菜 江浙菜 湖南菜 北京菜 西北菜 安徽菜 东北菜 云贵菜 新疆菜 其他中式正餐 中式快餐 中式美食广场 中式烧烤 其他中式快餐 2017年中国餐饮行业细分类别市场份额 火锅是餐饮行业中的最强竞争者。据数据显示：我国中式餐饮市场高度分散，主要分为中式正餐和中式快餐两大类。火锅属于中式正餐，2017年火锅在餐饮行业市场中占比达13.7%，在细分品类中居于首位。 辣味成瘾性使川式火锅受欢迎 PAGE 21 目前，火锅细分品类众多，其中川式火锅以麻辣鲜香著称，一直是火锅餐饮品类的主流。据海底捞数据显示：2017年按收入计约占火锅餐饮市场的 64%左右。 辣味的成瘾性使川式火锅最受欢迎。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。 64.2% 36.8% 其他火锅 川式火锅 川式火锅市场份额情况 数据来源：海底捞招股书、中商产业研究院整理 火锅行业核心企业分析 04  海底捞  小肥羊  呷哺呷哺  小尾羊  朝天门 1.海底捞 PAGE 23 四川海底捞餐饮股份有限公司，始于1994年，四川著名商标，川味火锅领先者，以火锅味美与特色周到服务而闻名，经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的跨地区直营餐饮品牌火锅店。海底捞在北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。2018年9月26日，海底捞正式在香港上市。 海底捞门店快速扩增 PAGE 24 数据来源：公司官网、中商产业研究院整理 海底捞在2018年新开设了200家门店，除去因为合同和其他原因关闭的七家门店外，海底捞在全球的门店总数已经从2017年的273家增加到了2018年的466家。目前，中国大陆地区的109个城市内遍布着430家海底捞门店，剩下的36家开设在香港、台湾以及美国、新加坡等多个地区。 273 176 146 2015年 2016年 2017年 2018年 466 2015-2018年海底捞门店数量统计情况 海底捞全球扩张 PAGE 25 资料来源：公司官网、中商产业研究院整理 2016年海底捞海外扩张门店8家 2018年的466家。目前，中国大陆地区的109个城市内遍布着430家海底捞门店，剩下的36家开设在香港、台湾以及美国、新加坡等多个地区。 海底捞经营业绩 PAGE 26 2018海底捞的年度总营业收入达到了169.69亿元，同比增长59.5%。海底捞的主要营收来源还是靠餐厅贡献的营业收入，占到了97.2%。2017年餐厅收入为103.38亿，到了2018年增长了58.8%，达到了164.91亿元。看来2018年海底捞新开的200家餐厅还是很有成效的，因为2016年到2017年餐厅的营收增长率仅36.2%。 数据来源：海底捞财报、中商产业研究院整理 020406080100120140160180营业收入（亿元） 餐厅收入（亿元） 2017-2018年海底捞经营统计情况 2017年 2018...