中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会 内容与研究中心 2018年餐饮供应链研究报告 CCLC-Research 01 餐饮市场概述 02 餐饮供应链现状分析 03 餐饮供应链结构分析 04 细分餐饮业态供应链模式分析 05 餐饮供应链的发展方向 餐饮市场概述 01 1.1市场规模 ｜ 1.2餐饮图谱 ｜ 1.3发展环境 1.4投资方向 ｜ 1.5餐饮问题 2018年，餐饮市场全年收入达到42716亿元，同比增长7.7%，持续领跑社会消费品零售市场，占到社会消费品零售总额的11.2%，取得了稳定向好发展的成绩。到2020年，全国餐饮收入预计将超过5万亿元。 25569 27860 32310 35799 39644 42716 2013 2014 2015 2016 2017 2018 （数据来源：国家统计局） 9% 16% 10.8% 10.7% 7.7% 全国餐饮收入额增速 全国餐饮收入（亿元） 1.1餐饮市场规模 1.2餐饮市场图谱 多品类食材采购平台 单品类食材采购平台 净菜类食材加工企业 中式正餐连锁企业 中式快餐连锁企业 西式快餐连锁企业 火锅类连锁企业 团餐类 连锁企业 餐饮O2O及外卖平台 1.3餐饮行业发展环境 从宏观环境的角度来看，政策、经济、社会、技术各个方面都在影响餐饮市场的发展。 政策 ◆各级政府加强了对餐饮门店、外卖的监管力度，制定出台了食材物流等多环节的标准，给餐饮供应链发展创造了有利环境 经济 ◆2018年我国经济运行稳中有变，变中有忧，下行压力有所加大，但稳、好仍是经济走向关键词 ◆消费市场保持稳定、可持续的增长 社会 ◆消费升级推进餐饮业发展 ◆新零售重构餐饮生态场景 技术 ◆移动互联网技术快速发展，智能设备、智慧物流和食品加工技术的改进，助力餐饮业升级 概 要 ： 入网餐饮服务提供者应当有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，且不得超出经营范围。 概要：通过城市试点和企业试点，在若干关系国计民生、消费升级和战略新兴的重点产业，推动形成创新引领、协同发展、产融结合、供需匹配、优质高效、绿色低碳、全球布局的产业供应链体系。 概 要 ： 鼓励餐饮服务提供者将视频信息上传至网络平台，规定传至网络的视频信息保存不少于7天，并对实施明厨亮灶工程相关视频设备提出要求。 1.3.1发展环境政策因素 ●1月国家食品药品监管总局发布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》 ●4月国家市场监管总局印发《关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》 ●4月商务部等8部门发布《关于开展供应链创新与应用试点的通知》 概要：从2019年1月1日起，基本养老保险费、基本医疗保险费、失业保险费、工伤保险费、生育保险费等各项社会保险费，将由税务部门统一征收。 ●7月中共中央办公厅、国务院办公厅印发《国税地税征管体制改革方案》 概要：较修订前的明显变化，一是实施最严格的全过程管理 ， 二 是 建立最严格的监管处罚制度 ， 三 是 健全风险监测、评估和食品安全标准等制度 ， 四 是 建立有奖举报和责任保险制度。 ●10月全国人民代表大会常务委员会新修的《中华人民共和国食品安全法》正式实施 概 要 ： 第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证。 ●10月国家市场监管总局实施新修订《餐饮服务食品安全操作规范》 1.3.2发展环境技术因素 科技是创新能源，互联网、大数据、移动支付等新技术在餐饮业的普遍使用，网络化、数字化、智能化等技术与餐饮行业的深度融合，助力了传统餐饮行业向智慧餐饮升级，推动了餐饮供应链的信息化变革，加速了保障食品安全的重要方式冷链物流的发展。 2018年11月10日，京东旗下首家由机器人全程参与的“X未来餐厅”亮相天津，有智能点菜结算系统、炒菜机器人、传菜机器人以及服务机器人，提供全程智能的消费体验。 AI人工智能 Blockchain区块链 Cloud云计算 BigData大数据 2018年1月16日，饭美美与暴风新影达成区块链技术服务合作，追溯食品安全。 2018年2月，廖记棒棒鸡与口碑深入合作，借助阿里的技术和数据支持，进行大数据选品、选址、配送。 2018年11月，海底捞与阿里云合作推出了“千人千面”的超级APP，根据用户不同的消费行为进行打标签和画像，对会员进行精细化定制化运营服务，助力海底捞实现“云上捞”。 1.4餐饮行业投资方向 据统计，从披露的投资案例来看，餐饮供应与服务商领域案例数最多，占到了32%。从披露的投资金额来看，餐饮供应与服务商领域金额达1444.2亿元，占到了49.9%。很多投资机构明确表示，2019年投资方向不看重餐饮品牌，只聚焦于餐饮供应链。未来，餐饮供应链的成熟度将是餐饮产业能否由分散走向集中，企业能否由量变走向质变的关键。 （数据来源：《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》） 32.0% 20.3% 9.5% 17.2% 20.9% 餐饮供应与服务商 餐饮品牌 饮品甜品品牌 食品品牌 新零售与垂直电商 2014-2018中国餐饮＆食品细分行业投资案例情况（起） 49.9% 5.9% 2.4% 28.2% 13.6% 餐饮供应与服务商 餐饮品牌 饮品甜品品牌 食品品牌 新零售与垂直电商 2014-2018中国餐饮＆食品细分行业投资金额情况（亿元）1444.2 169.3 814.6 69.6 393.6 488 414 229 770 502 1.5餐饮行业问题 虽然餐饮市场总量很大、前景广阔，但是通过对当前行业集中度和企业画像分析发现，餐饮行业整体呈现出高度分散，企业规模偏小的特征，这与我国餐饮供应链模式和管理水平的滞后有很大关系。（从2018中国餐饮集团百强榜可以印证，前100强集团营业收入超过2000亿元，占全国餐饮业营业收入5.04%。下图为部分榜单。） 2018中国快餐集团10强 2018中国正餐集团50强（图为前10强） （数据来源：中国饭店协会《2018中国餐饮年度报告》） 1.5餐饮行业问题 我国餐饮行业还面临着中等规模困境、食品安全问题频发等难题。很多餐饮企业在门店数量达到十几家体量时，会因传统的采购、品控、物流管理方式等的不统一而导致全部门店的非标准化，随即带来成本的上涨和用户体验的不一致，这是供应链水平跟不上导致的结果。而这种局面长此以往，可能会引发某些环节出现隐患，最终带来食品安全等问题。 （来源：《2018年中国餐饮及餐饮供应链投融资报告》） 产品验证期 成长验证期 高速成长期 成熟老化期 没落期 中等规模死亡谷 早期项目 资本关注的主流 衰落项目 大部分餐饮企业尚在这里 餐饮供应链现状分析 02 2.1概念 ｜ 2.2现状综述 ｜ 2.3供应关系 ｜ 2.4物流模式 2.5管理和运作 ｜ 2.6餐饮供应链问题 供应链 餐饮供应链 2.1餐饮供应链概念 供应链是以客户需求为导向，以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计、采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。随着信息技术的发展，供应链已发展到与互联网、物联网深度融合的智慧供应链新阶段。（来源：2017年10月，国务院办公厅印发的《关于积极推进供应链创新与应用的指导意见》中指出） 餐饮供应链是餐饮行业的基础应用，是以提供餐饮店所需的各类食材为主要目的，经过原料采购、生产加工、配送、销售到回收处理等环节，以信息技术来协调和联结链条上各节点有关主体，整合所有节点物流、信息流、资金流的组织形态。（来源：冯靖《B2B电子商务餐饮食材供应链协同研究》） 餐饮供应链包括四部分：食材采购、生产环节、物流管理、供应链金融。 在激烈竞争下，餐饮业的快速发展、互联网的餐饮信息化升级必然会带来上下游供应链的整合和优化。 2.2餐饮供应链现状综述 21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。（来源：英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗在1992年指出） 当前我国餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。 依托政策支持，借助互联网技术优势，餐企不断建立稳定的供应关系，整合物流、冷藏、大数据等多种资源，传统餐饮供应链搭建起电商平台，同时大型餐饮中央厨房增多，供应链思维逐渐形成，供应链运作效率不断提升。 总体来说，专业第三方的餐饮供应链服务商开始出现，给传统的餐饮供应市场打开新的想象空间，一定程度上解决了传统餐饮供应链中存在的问题，但整体发展不尽人意，仍处在初级发展阶段。 餐饮供应链管理理念落后，餐饮食材品类多样且交易方式复杂，同时，食材的流通环节多，损耗严重，难以满足和响应终端的需求。 2.3.1餐饮行业供应关系（供应渠道）分析 70% 10% 9% 11% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 100个以上 71—100个 36—70个 1—35个 企业供应商数量 餐饮供应渠道多元，餐饮企业采用多供应商模式，70%餐饮企业供应商数量在100个以上，通过产品价格和质量的对比，通过多供应商同行竞争，可择优而取，有利于控制成本，提高企业经济效益，降低因延迟交货带来的采购风险。但需要注意的是，多供应商带来多种选择，同时也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等困难。餐饮供应链的优化首先要从最前端的采购和供应商管理开始，要做好供应商整合。 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.3.2餐饮行业供应关系（稳定性）分析 餐饮企业与供应商的合作关系较为稳定，73%企业签订了长期的供货合同，但合作关系仍需进一步规范，17%企业签订了短期的供货合同，10%企业与供应商合作关系为先供货后付款，一定程度上影响了真正的供应链伙伴关系的形成。 73% 签订了长期的供货合同 17% 签订了短期的供货合同 10% 有先供货后付款条例 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 随着餐饮企业对供应链重视程度的加深，供应商选择的标准趋于综合评价 ， 与以前的价格为主要影响因素不同，在接受问卷调查的企业中，食品安全是大家关注的焦点，41%的企业在供应商选择标准中将食品安全排在第一位。 41.00% 20.00% 9.00% 9.00% 5.00% 4.00% 2.00% 食品安全 质量 信誉 价格 准时到货 规模 合作关系 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.3.3餐饮行业供应关系（供应商选择标准）分析 2.4.1餐饮行业物流模式（第三方物流作用）分析 第三方物流专业性、低成本性、服务性等优势日益凸显，与第三方物流合作的餐饮企业占比达93.33%，餐饮企业将物流业务外包出去，专注于自身的核心业务。一些规模较大的餐饮企业保持自建物流团队、第三方物流合作双向并行。 16.67% 76.77% 自建物流+与第三方合作 据统计，16.67%的餐饮企业选择 自建物流团队与第三方物流合作并行 与第三方物流合作 据统计，76.77%的餐饮企业选择与第三方物流合作 6.67% 自建物流团队 据统计，6.67%的 餐饮企业自建物流团队 16.67% 76.77% 与第三方物流合作 据统计，76.77%的餐饮企业选择与第三方物流合作 6.67% 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 餐饮企业与物流服务提供商合作稳定性较弱，41.67%的餐饮企业与物流服务提供商为短期合作（1—3年），58.33%的餐饮企业与物流服务提供商为长期合作（3年以上）。由于物流服务提供商服务水平较低、物流成本攀升等原因，不少餐饮企业不断考虑选择新的物流提供商，一方面造成了较高的变更成本，另一方面也影响了真正的供应链伙伴关系的形成。 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 短期合作 长期合作 短期合作 长期合作 百分比 41.67% 58.33% 数据来源：中物联冷链委餐饮供应链调查问卷，有效回收问卷65份 2.4.2餐饮行业物流模式（...
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