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中国食品行业的挑战与转变2018年12月2 | 中国食品行业的挑战与转变3455881011131516181920212328313435363738394041序言挑战高度分散的农作物生产高度分散的畜牧业和肉类加工高度分散的乳制品生产投入驱动型的农业增长资源匮乏和环境保护效率和生产力水平低下进口依赖性冷链和深加工能力有限分散的餐饮和零售行业食品安全管理和食品造假漏洞复杂的监管和执法结构城镇化、社交媒体、日益增长的城镇收入和农民福利转变乳制品猪肉农作物冷链连锁餐厅食品零售品电子商务网上订餐和外卖服务可追溯性食品欺诈利用电子商务和新的商业模式来提升监管和执法力度成功的关键序言1 中国农业年鉴20172 中国烹饪协会，中国餐饮产业发展报告 (2018)3 | 中国食品行业的挑战与转变经过四十年快速发展，中国已成为世界上最大的农产品及食品生产国和消费国之一。中国是目前世界上最大的猪肉、羊肉、水产、水果、蔬菜、小麦、茶叶和鸡蛋生产国，第二大鸡肉生产国，第三大牛奶和牛肉生产国。邓小平推动施行的“改革开放”政策极大地改善了中国消费者的健康水平和生活质量，同时增加了亿万中国农民的收入。但产量的迅速增长、供应链的日益复杂以及高度分散的行业结构，都给监管机构带来了食品安全和质量方面的挑战。中国拥有2.3亿个农户，1 农业结构高度分散，难以监管；绝大多数农场规模过小，无法充分受益于工业化种植、养殖技术和良好农业操作。但是，这种情况正在改变，企业和投资者建立了一批世界级的禽畜养殖基地，农村土地产权制度改革也使零散耕地得到整合。中国目前拥有大约800万家餐厅，2 这使得供应链和零售的监管很困难。另外中国拥有两个领先的线上餐饮外卖平台，它们运用世界上最先进的技术，让数百万家餐厅向数亿顾客销售和配送食物。这些资金雄厚的平台有助于食品安全和质量法律法规的监督和执行，为规模化、自动化、精细化的可追溯机制创造了可能性。中国的食品供应链不但包括传统与现代之间的巨大对比，而且其持续转变的速度和规模异常惊人。本文首先着眼于中国食品和农业领域面临的主要挑战，详细分析了正在发生改变的多个具体领域，为已经或者即将进入中国食品行业的企业分享一些成功的关键要素。挑战挑战：高度分散的农作物生产3 中国农业年鉴2017，2017中国土地矿产海洋资源统计公报，2012年美国农业普查，欧盟统计局4 李功奎，钟甫宁，《农地细碎化、劳动力利用与农民收入》，中国农村经济，2006 (4)5 中国共产党新闻，《农村基本经营制度：理论评价与现实选择》，2013年12月10日，http://theory.people.com.cn/n/2013/1210/c40531-23800719.html6 中国农业年鉴2017，欧盟统计局；2012年美国农业部农业普查7 中国农业年鉴2017；2017中国土地矿产海洋资源统计公报；欧盟统计局；2012年美国农业部农业普查8 2012年美国农业普查；欧盟统计局；中国畜牧兽医业年鉴20169 2012年美国农业普查；欧盟统计局；中国畜牧兽医业年鉴201610 2012年美国农业普查；欧盟统计局；中国畜牧兽医业年鉴201611 2012年美国农业普查；欧盟统计局；中国畜牧兽医业年鉴2016农场平均耕地面积（公顷）7 种植农作物的农场数量（户）60.616102中国欧盟-28美国中国欧盟-28美国2.3亿160万1100万生猪养殖场的数量（户）10肉鸡养殖场的数量（户）11挑战：高度分散的畜牧业和肉类加工中国欧盟28美国220万5.6万4700万中国欧盟28美国220万3.3万2100万5 | 中国食品行业的挑战与转变在2016年，中国共有2.3亿个农户，平均面积为0.6公顷。相比之下，欧盟拥有1100万个农场，平均面积为16公顷；美国虽只有160万个农场，但平均面积却超过100公顷。3 这主要是由于中国的农村土地产权制度，即家庭联产承包责任制，实现了土地集体所有权与承包经营权的分离，且两者都不可转让，这不利于零散耕地的整合。中国农户土地经营规模小且分散，据调查，2003年每个农户均有土地5.7块，平均每块大小为0.1公顷。4 每户的耕地分散于不同地块上，其原因主要是在上世纪80年代家庭联产承包责任制度落实之初，为了体现公平、减少矛盾，各地主要采取了按人头把土地分给农户的“均田制”，即在土地按优劣分级之后，把每一等级的耕地都在村民之间平均分配，以保证同一集体组织内部的每一农民家庭都拥有本村各个等级的土地。5中国的畜牧业也高度分散。中国有4700万个生猪养殖农场，而欧盟和美国分别仅有220万个和5.6万个。在中国，大部分生猪来自出栏量不到500只的养猪农场，而在美国，90％的生猪来自出栏量超过5000只的养猪农场。8中国有2100万个肉鸡养殖农场，而欧盟有220万个，美国仅有3.3万个。中国的大多数肉鸡来自年出栏量不到5万只的中小型养殖农场，而美国超过95％的肉鸡来自年出栏量20万只以上的大型养殖农场。912 张广安，在2017年5月16日-17日召开的第五届全球猪业论坛暨第十五届 (2017) 中国猪业发展大会，养殖‖中国猪业发展报告发布，http://www.sohu.com/a/141938624_78586013 WattAgNet.com; USDA Livestock Slaughter 2015 Summary; 中国畜牧兽医年鉴14《全国生猪生产发展规划（2016-2020年）》，2016年4月15 Successful Farming, “What you need to know about China’s swine industry”, 2018年1月18日；中国畜牧兽医年鉴；WattAgNet.com; National Hog Farmer, “Get acquainted with Global Mega Producers”, 7 Jun 2017; Eurostat; USDA Quarterly Hogs and Pigs 16 WattAgNet.com; 中国畜牧兽医年鉴；Eurostat; USDA Livestock Slaughter Summary；17 中国环境科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国轻工业清洁生产中心,《屠宰与肉类加工工业水污染物排放标准（征求意见稿）》编制说明, 2017 年11月; 张凤,《生猪屠宰管理中存在的问题及对策》, 河南畜牧兽医（综合版）, 2016,37(10)18 《屠宰与肉类加工工业水污染物排放标准（征求意见稿）》编制说明, 2017 年11月19 中国农业年鉴201720 《屠宰与肉类加工工业水污染物排放标准（征求意见稿）》编制说明, 2017 年11月21 《屠宰与肉类加工工业水污染物排放标准（征求意见稿）》编制说明, 2017 年11月; 张凤,《生猪屠宰管理中存在的问题及对策》, 河南畜牧兽医（综合版）, 2016,37(10); 中国农业年鉴2017前8家猪肉加工企业的市场份额（以生猪屠宰量计） (%) 1610大生猪养殖企业的市场份额（以拥有的能繁母猪数量计）(%) 152016年 定点屠宰场的设计产能和实际屠宰量（头） 21生猪屠宰场机械化率（%定点屠宰场）2070%20%10%0%50%100%定点生猪屠宰场全机械化半机械化手工6 | 中国食品行业的挑战与转变7 亿3 亿定点屠宰场的设计能力全国生猪出栏量定点屠宰场屠宰量10 亿中国的猪肉出栏量和消费量占世界的一半左右。猪肉饲养不仅在农场层面十分分散，在企业层面也同样如此。2016年，十大生猪养殖企业拥有的能繁母猪量仅占全国能繁母猪总数的5.8%。12 此外，猪肉加工行业也呈现高度分散性。2015年，前八名生猪屠宰企业的市场份额仅占10％左右，13前五十名生猪屠宰企业的市场份额为18％。142016年，中国约有1.1万多家生猪定点屠宰场，这些屠宰场是符合国家食品安全质量、生物安全和环保要求的。据估计，中国生猪定点屠宰企业的年屠宰能力将近10亿头。17 这1.1万多家生猪定点屠宰场中有70％为手工屠宰场 ，半机械化约占20%，而只有10%屠宰场实现了全机械化；18 全国规模以上生猪定点屠宰场（即年屠宰量在2万头以上的生猪屠宰场）不足3000家。中国生猪饲养和肉类加工龙头企业正在积极努力扩大现代化屠宰规模。根据国务院2016年修订的《生猪屠宰管理条例》：未经定点，任何单位和个人不得从事生猪屠宰活动。但是，农村地区个人自宰自食的除外；在边远和交通不便的农村地区，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点，具体管理办法由地方政府制定。2016年，仅有3.07亿生猪在国家生猪定点屠宰场屠宰，19 总量占全国生猪出栏量的 45%左右，表明全国定点屠宰场利用率仅有30%左右。2016年出栏剩余的近4亿头生猪很可能是在不符合国家食品安全质量、生物安全和环保要求的环境中屠宰。0%10%20%30%40%中国欧盟美国0%20%40%60%80%100%中国欧盟美国22 大连商品交易所，“Live hogs industry expects futures to help on the ‘hog cycle’ problem”, 2017年8月1日，http://www.dce.com.cn/DCE/Media_Center/Exchange%20News/6052631/index.html 23 农业农村部；美国农业部2004年-2017年中国生猪价格波动（元/100g）237 | 中国食品行业的挑战与转变养殖场和肉类加工行业结构的分散使得生物安全风险难以控制。中国猪肉行业也一直受到市场剧烈波动的困扰，动物疫情往往引发猪肉价格上涨，而随后过度投资又导致价格下跌。据大连商品交易所统计，2003年以来的四个主要周期的波动幅度分别为65％、183％、113％和83％。 22 最近发布的控制“非洲猪瘟”疫情传播的措施，包括限制生猪运输和关闭一些生猪交易市场，导致猪肉净消费地区的价格飙升，而发生疫情的生猪生产地区价格下跌。这些市场波动使生猪养殖投资风险加大，对抗风险能力弱的小规模养殖户而言尤其危险。0510152025挑战：高度分散的乳制品生产中国的乳制品生产也高度分散。2016年，中国拥有130多万户奶牛养殖场，平均每户胡农场有11头奶牛。 相比之下，美国仅有4.2万个奶牛养殖场，但平均每个农场的奶牛数达220头以上。2424 中国奶业统计资料2018 25 中国奶业统计资料2018 26 中国奶业统计资料2018 27 国家统计局28 联合国粮农组织统计年鉴29 国家统计局30 联合国粮农组织统计年鉴挑战：投入驱动型的农业增长0.00.61.21.8每公顷耕地农药使用量（公斤/公顷耕地）30奶牛养殖场数量（户） 251991年-2015年中国农药使用量（百万吨）29奶牛养殖场平均规模（头）268 | 中国食品行业的挑战与转变02468101214中国美国法国德国英国中国美国新西兰130 万1.1 万4.2 万中国美国新西兰11419223自1980年以来，中国主要农作物产量增长了两倍，但耕地面积仅增加了10%，这种增长主要是由投入要素（例如农药和化肥）的增加推动的。农药使用量自1991年以来翻了一番多。27 中国每公顷农药使用量大约是美国的四倍。28每公顷耕地化肥使用量（公斤/公顷耕地）341980-2016年中国化肥使用量（百万吨）3301020304050601980198219841986198819901992199419961998200020022004200620082010201220142016中国兽用抗生素使用量远高于美国和欧洲。根据2015年的一篇研究报告，2013年中国使用了大约8万吨兽用抗生素，35而美国约为1.5万吨，欧洲约为8,000吨。36 过度使用抗生素会造成肉制品中抗生素残留，此外，过度或不当使用抗生素还会造成细菌耐药性的产生，增加牲畜疾病流行风险，甚至导致人畜共患病...